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 Des tours de mains pour la cuisine

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Sarah
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Sarah


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MessageSujet: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyDim 22 Nov 2009 - 10:18

L'épreuve de l'eau

Si vous doutez de la pureté d'une eau, versez-en dans un verre , ajoutez-y un morceau de sucre et laissez reposer une nuit.

Le lendemain, si l'eau est limpide, tout vas bien; si elle est laiteuse, mieux vaut la faire bouillir.

Les oeufs.

Séparer le blanc du jaune:

Quand on doit séparer le blanc du jaune des oeufs, inutile de transvaser puerilement le jaune d'une moitié de coquille à l'autre.

Il suffit, si l'oeuf est frais, de le casser l'oeuf dans un entonnoir, placé lui même au-dessus d'un bol, qui lui laissera le blanc s'écouler, tandis que le jaune restera au fond de l'entonnoir.

Du bon usage du lait:

En cuisant le lait ne risquera plus d’attacher au fond de la casserole si l’on met dans celle-ci une soucoupe retournée.

Le lait ne brûlera pas, si avant de le faire chauffer, on rince la casserole à l’eau froide, sans l’essuyer.

Si malgré ces précautions, le lait, même sans avoir débordé, brunit au fond de la casserole, vous lui ôterez son désagréable goût de brûlé en posant, sur la casserole découverte, un torchon blanc humide. De cinq minutes en cinq minutes, rincez le torchon et remettez-le jusqu'à ce que le lait ait retrouvé son goût normal.

Pour rendre le lait plus digeste, le faire bouillir en y ajoutant quelques feuilles de menthe.

Les poissons frits en général, et les merlans en particulier, seront beaucoup plus croustillants si, avant de les faire frire, vous les trempez d’abord dans du lait, ensuite dans la farine.

Du bon usage de l’huile:

L’huile d’olive se conserve bien. Mais si vous en avez une provision susceptible de durer longtemps, prenez des précautions:

Transvasez l’huile dans des bouteilles que vous remplirez au maximum. Avant de les boucher avec un tampon d’ouate, versez, à la surface de l’huile, quelques gouttes d’alcool qui serviront d’isolant.

Entreposez dans une cave saine.

Le goût de rance.

On le fait disparaître en ajoutant à l’huile du charbon de bois finement pulvérisé (100g pour un litre), et l’on agite plusieurs minutes. Il suffit ensuite de passer l’huile à travers un filtre.

Vinaigrette toute prête.

Si vous consommez beaucoup de salades et de crudités, vous avez intérêt, pour gagner du temps, à préparer d’avance de la vinaigrette en assez grande quantité.
Comptez toujours trois fois plus d’huile que de vinaigre et trois fois et demie moins de poivre que de sel (sauf si vous aimez la sauce très relevée) ; ajoutez une petite branche d’estragon frais, une petite échalote et deux petits oignons.

Les secrets de la neige:

Pour avoir des blancs d’œufs en neiges très ferme et qui tienne assez longtemps, ajoutez, au début du battage, une petite pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Pour la cuisson:

Prenez un plat en alu rectangulaire et déposez-y une feuille de papier sulfuriser, versez les œufs en neiges et répartissez le dans le plat.

Mettez le plat dans le four et laisser le cuire quand les œufs en neiges commenceront à brunir éteindre le four mais laisser les œufs en neige dedans la chaleur du four empêchera la préparation de retomber trop vite.
Au moment de servir les œufs en neiges prenez une cuillère à soupe tremper dans de l’eau froide et préparez les îles. La cuillère devra être trempée dans l’eau froide pour chaque îles.

Pour une friture à point.

La température de l’huile doit varier selon la nature des aliments qu’on y fait cuire; elle doit être d’autant moins élevée que la cuisson est prolongée.

_ Pour bien frire les aliments qui contiennent naturellement de l’eau (pommes de terre, aubergines, courgettes, etc.) la température de l’huile doit être de 135°. A ce stade, un morceau de pain jeté dans la friture y grésille simplement.
_ Les aliments déjà cuits à l’eau, enrobés de pâte, de farine ou de panés vont bien frire à 155° environ. Une rondelle de pomme de terre crue jetée dans l’huile y grésille.
_ Tout ce qui doit y être saisi et cuit immédiatement _ pommes chips, petite friture de poisson, pommes frites, ou pommes soufflées (ayant déjà subi une première cuisson dans la friture à 135°)_ sera plongé dans une huile à 180°. Un morceau de pain y dore en cinq secondes.

Pour désodoriser la friture.

Les enfants vous réclament des beignets, et vous n’avez plus que de la friture ayant servi pour du poisson:
Pour la désodoriser, faites-la chauffer et jetez-y un bouquet de persil sec et un croûton de pain humide. Ecumez soigneusement.

Pour gagner du temps.

Pour éviter la précipitation au moment des repas, faites précuire les légumes et les pâtes la veille ou le matin, en les jetant six à dix minutes dans l’eau bouillante, selon leur temps de cuisson totale. Egouttez-les.

_Rincez les pâtes à l’eau froide. Le lendemain, vous pourrez terminer la cuisson tranquillement, en mangeant les hors-d’œuvre ou en prenant l’apéritif, si vous recevez des amis.
_Pour empêcher les pâtes de coller et l’eau de déborder quand vous les faites cuire, ajoutez une petite cuillerée à soupe d’huile ordinaire dans l’eau bouillante où vous les plongez.

Mets brûlés.

Pour ôter le goût de brûlé à un mets oublié sur le feu, mettez le récipient dans l’évier et, le couvercle étant bien assujetti, faites coulé de l’eau dessus une dizaine de minutes, puis changez de casserole. Le goût de brûlé aura disparu. Voir ci-dessus : Lait brûlé.

Plats trop salés:

Quand on a salé un plat d’une main trop lourde, il y a trois moyens d’arranger les choses :
_Ajoutez au plat quelques cuillerées de lait cru.
_ Déposer au milieu du plat une rondelle de pomme de terre crue.
_Laisser dans le plat, quelques secondes, un morceau de sucre déposé sur une cuillère à soupe.

Pour conserver le sel.

L’humidité colle le sel et le rend difficilement utilisable pour éviter cela:

_ Dans la salière sur la table, ajoutez quelques grains de riz crus.
_ Evitez de conserver le sel dans une boîte en carton, il est préférable de le conserver dans une boite plastique hermétique.

Deux trucs pour le fromage.

Un morceau de gruyère, oublier dans le réfrigérateur et qui est devenu dur comme du bois, redeviendra présentable si on le laisse enveloppé quelques heures dans un chiffon trempé dans du vin blanc et bien essoré.

_Pour rendre plus digeste des fromages de haut goût, comme le pont l’évêque ou le munster, servez-les avec quelques graines de cumin.

Pour gonfler les œufs brouillés.

A quantité égale, les œufs brouillés font moins de volumes que les œufs aux plats ou à la coque ou sur le plat. Vous augmenterez sensiblement leur volumes en séparent d’abord les jaunes des blancs, et en battant ceux-ci en neige. Puis vous réunirez le tout dans une poêle, en mélangeant doucement pendant la cuisson, comme pour des œufs brouillés ordinaires. Servir sur des croûtons.

Omelette aux asperges sauvages.

Si vous habitez le midi, allez, au printemps, dans les bois, cueillir des asperges sauvages. Leur feuillage rappelle celui de l’asparagus. Elles sont très petites, les plus grosses ayant la taille d’un crayon, et leur tige est assez dure, mais leurs pointes parfument merveilleusement les omelettes.

Les mérites du blanc d’œuf.

Utilisez toujours les blancs d’œufs: ce sont eux seuls qui contiennent des protéines, d’une valeur au moins égale à celle de la viande. En cuisine, les blancs d’œufs se révèlent souvent d’une grande utilité :
_Pour obtenir, par exemple, une béchamel ultra légère, ajoutez à la sauce un d’œuf en neige.
_Si vous reculez devant les difficultés d’une sauce hollandaise pour accompagner des asperges, servez celles-ci avec une mayonnaise dans laquelle vous aurez mélangé, au moment de servir, un blanc d’œuf battu en neige.

Le sauvetage de la mayonnaise.

C’est toujours quand on est en retard que les invités vont arriver d’un moment à l’autre que la mayonnaise ne prend pas. Parmi tous les trucs inventés pour favoriser la prise de l’émulsion, il y en a trois surtouts qui donnent en général de très bons résultats:

_ Mettez dans un bol une bonne cuillerée de moutarde et ajoutez peu à peu la mayonnaise semi-liquide en la battant au fouet.

_Ou bien, dès que vous constatez que l’œuf et l’huile ne veulent pas se marier, ajoutez-y une pincée de sel et une demi-cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre.

_ Ou encore, préventivement, commencez par délayer le jaune d’œuf avec la moutarde, avant de verser les première gouttes d’huile.

Les Viandes:

Pour attendrir la viande. Une viande trop fraîche est souvent un peu dure. Pour l’attendrir, donnez lui quelques coups de rouleau à pâtisserie, qui briseront les fibres.

Pour bien dessaler:

Tout aliment à dessaler (qu’il s’agisse d’une palette de porc ou de morue) sera placé dans une passoire, et la passoire dans un grand fait-tout, afin que la viande (ou le poisson) baigne uniformément dans l’eau et ne touche pas le fond du récipient, ou se dépose le sel.
Changer l’eau souvent.

Un rôti en attente.

Les invités bavardent, tardent à passer à table, et le rôti risque d’être trop cuit.
Eteignez le four et laissez-y la viande enveloppée d’un papier d’aluminium. Elle sera juste à point quand vous la servirez.

La sauce du rôti.

Elle sera plus belle et plus brillante si l’on y ajoute, en cours de cuisson, une petite pincée de sucre en poudre.

Le bouillon ou la viande?

Si l’on veut du très bon bouillon, il est préférable de mettre la viande à cuire dans de l’eau froide.
Si au contraire, on veut servir de la viande bouillie ayant conservé toute sa saveur, il faut la plonger dans une eau de cuisson bouillante.

Bouillon teinté.

Pour colorer le bouillon et lui donner un petit goût supplémentaire, faire dorer au four (sans le faire brûler) un oignon épluché; l’ajouter au bouillon.

Jambon trop sec.

Vous avez oublié dans le réfrigérateur une tranche de jambon mal emballée, qui est devenue sèche et un peu racornie.
Elle retrouvera souplesse et fraîcheur si vous la laissez tremper, dix minutes de chaque côté, dans une assiette où vous aurez versé un peu de lait.
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyDim 22 Nov 2009 - 10:25

Et bien... c'es tout un roman...
tu as du mettre un temps fou à tout rédiger mais tu as donné de précieux conseils dont j'ignorais certains (notamment pour le lait et l'eau ^^)

Pour l'histoire de séparation du jaune d'oeuf, j'utilise ce petit appareil (que ma grand-mère a) C'est très pratique ^^
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyDim 22 Nov 2009 - 10:28

Blanquette réchauffée.

La sauce de la blanquette restera impeccable quand vous la ferez réchauffer si, au moment de la faire, vous la fouettez quelques instant au fouet à main ou au fouet électrique. Avoir soin de la faire réchauffer au bain-marie.

Volaille bien parfumée.

Pour bien parfumer une volaille avec des aromates (thym, estragon, sarriette, romarin, etc…), sans avoir l’inconvénient de les retrouver sous la dent, enfermez-les dans un sachet de mousseline que vous tremperez dans de l’huile, d’olive de préférence, avant de l’introduire à l’intérieur de la bête.

Au moment du découpage, il ne restera plus qu’à retirer la mousseline.

_ Pour cuisiner un poulet au calvados, par exemple, plutôt que d’ajouter l’alcool, flambé ou non, dans la cocotte, injectez de petites doses d’alcool, avec une seringue, dans les parties charnues du poulet (cru), qui sera ainsi mieux imprégné du parfum.

Volaille plus moelleuse.

Les petits poulets sont presque toujours maigres. On leur donne du moelleux en introduisant à l’intérieur, avant de les faire cuire, un ou deux petits-suisses. Ce procédé est également recommandable pour le faisan et le gibier à plumes en général.

Légumes et aromates

AIL.

L’ail est beaucoup plus digeste si l’on prend soin d’enlever le petit germe vert qui se trouve au milieu de la gousse.
Lorsque l’on a mangé un plat à l’ail, on acquiert de nouveau droit à la parole en mâchant quelques brins de persil qui neutralisent l’odeur.

Capucines.

Salade de laitue aux capucines:

Epluchez une laitue. Une fois assaisonnée, parsemez-la de fleurs fraîches de capucines qui donnent à la salade un goût poivré, insolite et agréable.
_ Les graines de capucines confites dans le vinaigre font d’excellent condiment.

Chou-Fleur.

Pour que le chou-fleur soit bien blanc, ajoutez une petite cuillerée à soupe de farine dans l’eau de cuisson. Le truc est également valable pour les salsifis.
_Pour supprimer, ou du moins atténuer l’odeur envahissante du chou-fleur, posez sur le couvercle un torchon imbibé de vinaigre, ou bien faites cuire en même temps un morceau de pain enveloppé dans une mousseline.
_ Pour rendre plus digeste le chou-fleur, il faut ajouter quelques tête de camomille ou quelques grain de cumin à l’eau de cuisson.

Concombre.

Le concombre assaisonné sans huile est particulièrement rafraîchissant et particulièrement recommandé quand on désire limiter sa consommation de matières grasses.
Pour un concombre de grosseur moyenne, préparer une sauce avec un yaourt, une cuillère à soupe de citron, du poivre et de l’estragon ou de la ciboulette hachée. Cette sauce peut également être servie avec des avocats.

Haricots secs.

Même s’ils paraissent très durs, il est utile de les faire tremper plusieurs heures.
Faites-les bouillir cinq minutes dans une première eau avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Egouttez-les et plongez-les dans l’eau bouillante salée pour achever la cuisson.

Haricots verts.Pour servir des haricots d’un beau vert, ajoutez une petite cuillerée à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.
_Au cas où les haricots verts manquent un peu de fraîcheur, ils seront meilleurs si vous les faites cuire à l’eau froide chauffée progressivement et si vous salez à la dernière minute.

Laitue.

La laitue dont vous vouliez décorer les hors d’œuvre est tristement fanée. Epluchez-la et laissez-la tremper dans une eau un peu plus que tiède. En quelques minutes, les feuilles seront redevenues fraîches.

Marrons.

C’est une corvée d’éplucher les marrons. Une fois que vous les avez débarrassés de leur écorce, reste encore à enlever la pellicule intérieure. A ce stade, faites bouillir les marrons plusieurs minutes dans l’eau salée puis, sans attendre, frottez-les vigoureusement dans un linge rugueux.
_ Autre variante d’épluchage particulièrement efficace et qui ne vous donnera aucun mal: mettez-les dans u n sac en toile que vous fermerez très solidement. Réglez votre machine à laver sur le cran «Lavage 60°» ou «Synthétique 60°», puis sur cran «lavage». Placez le sac de marrons dedans et laisser tourner de quinze à vingt minutes. Il ne restera plus qu’à les rincer à l’eau froide.

Orties.

Prenez une revanche sur les orties qui ont profité de votre absence pour envahir le jardin.
Cueillez-les (avec des gants), effeuillez-les, lavez-les. Avec quelques pommes de terres, elles constitueront une soupe rafraîchissante.

Persil.

De toutes les méthodes pour conserver le frais, au moins quinze jours, le persil, le cerfeuil ou l’estragon dont on a constamment besoins pour les vinaigrettes, voici la meilleure:
Après avoir lavé et bien secoué les herbes, enveloppez-les dans un chiffon humide que vous mettrez dans un sac en plastique, et le tout au réfrigérateur.

Pomme de terre.

Les pommes de terre en salade absorberont moins d’huile et seront meilleures si, lorsqu’elles sont encore tièdes, vous les arrosez de vin blanc. Assaisonnez-les quand elles sont bien imprégnées.

Tomates.

Dans le jardin, vers la fin de la saison, quand elles ne mûrissent pas, vous pourrez en faire un délicieux condiment:

Laissez-les d’abord dégorger dans le sel pendant 48 heures puis mettez-les dans du bon vinaigre avec des oignons, de l’estragon, de l’ail et de l’échalote. Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer 3 ou 4 semaines.
_ Il arrive que l’on n’ait pas besoins d’utiliser toute la boîte de sauce tomate. Pour ne pas perdre le reste et le conserver plusieurs jours, le mettre dans une tasse et verser une mince couche d’huile qui l’isolera de l’air à la surface, ce truc peut également être appliquer pour conserver la moutarde qui se trouve hors de son pot hermétique.

Croissant frais.

Vous êtes à la campagne, loin de tout commerçant, et vous avez dû acheter les brioches et les croissants du petit déjeuner la veille au matin.
Pour les servir comme s’ils venaient d’être fait, enveloppez chacun d’eux dans un papier de soie humide et passez-les quelques instants à four doux. La recette est valable pour du pain rassis.
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Sarah
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyVen 1 Avr 2011 - 21:33

Documents tirés du livre 100 trucs de nos Grands-Mères version imprimable cliquez dessus pour les agrandir.

Des tours de mains pour la cuisine 02810 Des tours de mains pour la cuisine 02910 Des tours de mains pour la cuisine 03010 Des tours de mains pour la cuisine 03110 Des tours de mains pour la cuisine 03210 Des tours de mains pour la cuisine 03310 Des tours de mains pour la cuisine 03410 Des tours de mains pour la cuisine 03510 Des tours de mains pour la cuisine 03610 Des tours de mains pour la cuisine 03710 Des tours de mains pour la cuisine 03810 Des tours de mains pour la cuisine 03911 Des tours de mains pour la cuisine 04010 Des tours de mains pour la cuisine 04110


Dernière édition par Sarah le Dim 17 Avr 2011 - 10:35, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptySam 2 Avr 2011 - 19:47

Moi au moins je les ai eu tous en message privé
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptySam 2 Avr 2011 - 20:34

Tous les membres les ont reçus via un MP ainsi vous avez même la page de présentation et la table des matières.
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyJeu 7 Avr 2011 - 16:33

C'est une super initiative. Je me suis arrêtée après avoir lu « Pour la cuisson: », parce que ça commençait à devenir long. Mais c'est MÉGA intéressant ! x)
Encore merci Sarah !
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyJeu 7 Avr 2011 - 18:33

De rien n'hésite pas à en faire profiter ta famille et à inviter tes amis à venir sur le forum pour les lire cela nous fera de la pub. Au passage demande leurs de venir voter pour le forum comme ça il grimpera encore plus.
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MessageSujet: Re: Des tours de mains pour la cuisine   Des tours de mains pour la cuisine EmptyLun 25 Avr 2011 - 10:05

Ok :)
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